La reputazione della cucina mediterranea è ormai consolidata, così come quella dei sapori provenzali. I benefici di una cucina sana e naturale hanno i migliori effetti sulla salute, e quel piacere di gustare un piatto così aromatico!

Nel Var, al villaggio vacanze 5 stelle Domaine du Colombier a Fréjus, la consulente del nostro Ufficio del Turismo vi guiderà alla scoperta dei mercati della Provenza e dei suoi produttori locali.

In ogni stagione la natura offre i suoi sapori, i suoi prodotti. L’odore del rosmarino o del finocchio, la raccolta del timo, delle olive, di frutta e verdura… scandiscono la vita della nostra regione.

Un passaggio in Provenza deve sempre includere una visita in un frantoio. Il re degli olii, quello che dà aroma alle vostre insalate, che dona un gusto raffinato alle vostre carni (da far macerare con le erbe della Provenza) è senza dubbio l’olio d’oliva.

Curiosità: un litro di olio d’oliva necessita da 5 a 6 chili di olive per essere prodotto. E’ un gran digestivo, contiene le vitamine A ed E, ha degli effetti benefici sul cuore e sulle ulcere. Il miglior olio d’oliva è “la prima pressione a freddo”. Nel Var, nel villaggio vacanze 5 stelle Domaine du Colombier a Fréjus, scoprirete tre frantoi dalla produzione rinomata.

Il timo viene raccolto a maggio e giugno, è utilizzato per profumare le carni e la marinata, ma anche per le infusioni. Il suo aroma è forte e le sue qualità antisettiche per le infezioni polmonari riconosciute.

L’aglio si raccoglie a maggio, quello rosa è il migliore, allo stesso tempo dolce e profumato. Antibiotico naturale, è anche un ottimo stimolante. La sua maggiore qualità è di diminuire la pressione arteriosa. Si impiega cotto (in camicia ad esempio, cotto nella sua buccia in un piatto di carne) o crudo (accompagnando il condimento di una buona insalata verde). Presente in numerosi piatti.

Molti altri aromi meriterebbero di essere vantati, ma ritrovateli direttamente in alcuni dei piatti che vi proponiamo, e non dimenticate di accompagnare i vostri pasti dai vini della Provenza. Provenienti da vigneti coltivati in terreni poveri di humus, permeabili e rocciosi, che godono di scarse precipitazioni, i Côte de Provence sono da degustare freschi. Rosé o Bianco, ma anche Rosso, i vini della nostra regione accompagnano i nostri piatti, ma possono essere degustati anche come aperitivo.
Che piacere visitare i vigneti più rinomati del Var, a qualche chilometro dal villaggio vacanze 5 stelle Domaine du Colombier a Fréjus.

Château Font du Broc

A 23 km dal Domaine du Colombier

Lo Château Font du Broc è situato ai bordi della città medievale di Arcs-sur-Argens, nel Var. Scavata a venti metri sotto terra, la cava volta d’ispirazione cistercense, edificata dai Compagni del Tour de France, è un omaggio all’abbazia del Thoronet.

Oltre al paesaggio, l’architettura e il terreno sono dell buone ragioni per visitare questo vigneto, saranno senza dubbio gli aromi del loro vino pregiato che vi porteranno ad aprire la porta. Il loro rosé, rosso o bianco sono rinomati. 2 volte medaglia d’oro a Parigi nel 2014.

Château Font du Broc : http://www.chateau-fontdubroc.com/

Il vino di pesca

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Si degusta soprattutto come aperitivo.

 

Fare macerare gli ingredienti in un bacino per 7 giorni, a temperatura ambiente.

  • 155 foglie di pesco raccolte nei 15 giorni che seguono la raccolta dei frutti:
  • 5 litri di vino rosso
  • 1 litro di acquavite

1 settimana più tardi, filtrate, rimuovere le scorze e aggiungere uno sciroppo che avrete preparato mischiando 900 gr di zucchero in polvere sciolto in 250 cl d’acqua.

L’indomani, imbottigliare.

Da apprezzare per tutto l’anno !

Pane alle zucchine di Mamie Lili

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Un insegnante che non dimentica però di poter essere anche una buona cuoca. La ricetta del suo pane alle zucchine ha fatto il giro della famiglia. Da servire in estate per la sua freschezza contro la calura della cunicola.

Ingredienti

  • ½ kg di zucchine
  • 4 uova
  • 4 pomodori
  • prezzemolo
  • basilico
  • menta
  • aglio
  • formaggio grattuggiato
  • crema fluida
  • sale
  • pepe

Per saperne di più

Preparazione

  • Tagliare le zucchine in fette fini (3 mm) e fatele cuocere al vapore (non troppo) poi schiacciarle con la forchetta grossolanamente
  • Tagliate con le forbici : 
    • 1 pugno abbondante di prezzemolo (conservandone un po’ per la fine della ricetta)
    • 1 pugno abbondante di basilico (conservare qualche foglia per la fine della ricetta)
    • 1 pugno abbondante di menta (conservare qualche foglia per la fine della ricetta)
  • Fare in omelette le 4 uova
  • Aggiungete le zucchine schiacciate, prezzemolo, menta e basilico
  • Aggiungete e mescolate: 
    • 2 pugni abbondanti di formaggio grattugiato
    • 3 gousses d’ail écrasées
    • 3 spicchi d’aglio schiacciati
    • sale
    • pepe
  • Imburrate una teglia per torte e riempitela con l’impasto
  • Fate cuocere a bagno maria per ½ ora col termostato del forno a 6

Che cos’è il bagno maria : una maniera di cottura, dovete mettere la teglia su un piatto pieno d’acqua. Attenzione il livello dell’acqua deve essere inferiore all’altezza della teglia. Bisogna fare attenzione che l’acqua non passi nella teglia!

Nel frattempo preparare:

  • 4 pomodori pelati (adagiarli nell’acqua bollente per un secondo e toglierli la pelle) e tolti i semi tagliare in piccoli dadi. Salarli un po’. Vanno lasciate per una mezz’ora. Buttate l’acqua.

Sformare il vostro pane alle zucchine su un apposito piatto, lasciarlo raffreddare e ponetelo in frigo per un’ora minimo.

In seguito servitelo contornato dai dadi di pomodori, insaportie con prezzemolo e qualche foglia di menta e basilico per decorazione e gusto.

Buon banchetto!


Spalla di montone farcita alla provenzale

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Ingredienti

  • 1 spalla disossata di montone giovane
  • 200 gr. di pancetta
  • Pasta o riso a scelta
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 uovo
  • 8 pomodori
  • 8 spicchi d’aglio
  • 9 scalogni
  • 3 foglie di lauro
  • 2 steli di prezzemolo
  • timo
  • sale
  • pepe
  • olio d’oliva

 

Per saperne di più

Cominciate con :

1 spalla di montone giovane, ponetela su un piatto, pelle al di sotto, e tagliatene da 250 a 300 gr di carne.
200 gr di pancetta tagliata in grossi dadi che porrete in una casseruola d’acqua bollente per 5/10 minuti.

Poi taglierete :

  • 3 spicchi d’aglio spelati
  • 3 scalogni
  • Le foglie di uno stelo di prezzemolo

Andrete ora al taglio, griglia media o grande: i pezzi di carne, la pancetta, i taglietti d’aglio – prezzemolo e scalogno.

Mescolate con una forchetta e mischiate alla farcia :

  • 1 uovo

Aggiungere :

  • sale
  • pepe
  • 3 pizzichi di timo

Spargere ora il tutto sul lato interno della spalla, ruotarla e legarla.

Preparare la salsa : 

  • 6 scalogni tagliati separatamente dal battuto
  • 5 spicchi d’aglio
  • 2 foglie dallo stelo di prezzemolo


Poi, preparare a parte :

  • 8 pomodori (mettere i pomodori nell’acqua bollente per qualche secondo per poi togliere la pelle), togliere i sempi e schiacciare con la forchetta.Prendete una pentola grande, fate scaldare a fuoco medio con 5 cucchiai d’olio d’oliva, mettete la spalla e fatela dorare girandola e rigirandola.

Quando la spalla è dorata, aggiungete lo scalogno e fatelo appena colorare, poi versare:

  • 1 bicchiere di vino bianco e lasciate ridurre.

Aggiungete in seguito:

  • aglio
  • prezzemolo
  • pomodoro
  • 3 foglie di lauro
  • sale
  • pepe
  • 2 pizzichi di timo

5 minuti dopo versate un litro d’acqua, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per 1 ora e 30.
Tagliate la spalla in tranci e serviteli accompagnati da pasta o riso.

Buon appetito!

Kumquats (fortunelle) conflits al cognac

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Questa ricetta necessita dai 10 ai 15 minuti al giorno per 4 giorni.

Lavate 1 kg di fortunelle e mettetele a cuocere, ricoprite di acqua fredda, in una casseruola. Portare a ebollizione per 4-5 minuti. Sgocciolare e poi ricoprire d’acqua fredda per 10 minuti.
Sgocciolare e mettete da parte. In una pentola, preparerete uno scirippo con 700 gr di zucchero e 1 litro d’acqua. Portate a ebollizione e poi versate le fortunelle all’interno. Riportare a ebollizione e poi lasciate riposare per 24 ore.

L’indomani, sgocciolare i frutti, e portate di nuovo a ebollizione lo sciroppo aggiungendovi 100 gr di zucchero.

Versate i frutti in una pentola e portate a ebollizione a fuoco basso. Lasciate raffreddare per 24 ore. Sgocciolare i frutti e aggiungete al vostro sciroppo 200 gr di zucchero, portate a ebolizione a fuoco lento. Versate i frutti e rimetteteli ad ebolizione per altri 5 minuti, sempre a fuoco lento. Lasciate raffreddare fino all’indomani. Rimettete la vostra pentola con lo sciroppo e i frutti ad ebolizione per 5 minuti.

Aggiungete di seguite ¼ di litro di cognac. Mettete il tutto in barattoli ermetici.
Consumateli alloccasione, dopo un buon pasto, la sera.

 

Fiori di zucchine in pastella

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Ingredienti per 6 persone

  • 8 filetti di acciughe tagliati in 3 per farne 24 pezzi
  • 6 fiori di zucchine / a persona saranno 24 fiori (togliere i piccoli picchi alla base) sciacquati con acqua fredda
  • 48 foglie di basilico
  • 2 uova
  • latte
  • farina
  • sale
  • pepe
  • olio d’oliva

Mettere in ogni fiore un pezzo di acciuga e 2 foglie di basilico.
Richiudere il fiore, preparare si per la pastella.

Per saperne di più

Pastella salata (da 20 a 30 pastelle)
Mescolare:

  • 150 grammi di farina
  • 4 pizzichi di sale
  • 2 pizzichi di pepe
  • 1 cucchiaio d’olio d’oliva
  • 2 gialli d’uovo (conservare i bianchi)
  • 15 cl di latte

Lasciar riposare per 2 ore, questo miscuglio si chiama l’appareil.
Montare a neve i bianchi d’uovo.
Mischiateli delicatamente all’ appareil con una cucchiaia di legno.

Poco prima di servire :

  • 2 bicchieri d’olio d’arachidi a riscaldare in una pentola

Immergere i fiori di zucchine nella pastella e poi disporli nella pentola : friggere 1 minuto per lato.

Metterli su della carta assorbente e mangiare rapidamente.

Buon appetito!

La castagnola al forno

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Ingredienti 

  • un pesce castagna di 1,5 kg
  • 3 pomodori o una quindicina di pomodorini ciliegini
  • 4/5 gambi di finocchio
  • 1 limone
  • una decina di olive nizzarde
  • 4 patate
  • 2/3 bicchiari di vino bianco
  • olio d’oliva
  • sale
  • pepe

Per saperne di più

Preriscaldare il forno a 250°

Disporre in un piatto da forno grande

  • un pesce castagna di 1,5 kg svuotato e non squamato
  • 4 o 5 gambi di finocchio secco di 10 cm che metterete nel  ventre

Dopo, ponete un filo d’olio sul pesce, salate, pepate, rigirate e ripetete la procedura.

Contornare con:

  • 3 pomodori tagliati a rondelle o una quindicina di pomodorini tagliati in 2
  • 1 limone tagliato a rondelle
  • una decinadi olive nizzarde
  • 2 o 3 bicchieri di vino bianco a seconda della grandezza del piatto

Mettete nel forno in basso a 200° e lasciate cuocere da 25 a 30 minuti
Saprete che la castagnola è pronta, perché quando la pelle si sarà gonfiata, si stacca da sola dalla carne.
Toglietela dal forno e portatela direttamente a tavola.

La pelle con le scaglie avrà dato l’effetto cartoccio: spogliate la castagnola, elle est morbida al punto giusto.
Servitela accompagnata da patate al vapore tagliate in 2 e sulle quali verserete un filo d’olio.

Servite con un buon vino bianco Provenzale.

Preriscaldare il forno a 250°

Bugnes della provenza

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Ingredienti

  • 1 limone
  • 2 arance
  • 4 gialli d’uovo
  • rhum
  • 500 gr. di farina
  • 1 sacchetto da 10 gr di lievito in polvere
  • zucchero
  • zucchero a velo
  • sale
  • burro
  • latte
  • olio d’arachidi

Per saperne di più

Sul piano di lavoro mescolate:

  • 500 gr. di farina
  • 1 sacchetto da 10 gr di lievito in polvere

Fate una collinetta al centro della quale farete un buco, nel quale metterete le bucce di:

  • 1 limone
  • 2 arance

Spremete poi un arancia nel buco e aggiungete:

  • 4 gialli d’uovo
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 2 pizzichi di sale
  • 100 gr di burro fuso
  • 3 cucchiai di latte
  • 1 cucchiaio di rhum

Impastate con forza, fate una palla e mettetela in un panno, in un luogo fresco (non il frigo). Lasciatela per almeno 5 ore. Di seguito, spargete il vostro piano di lavoro di farina e stendete la pasta con il mattarello, più fine possibile: spessore 1 mm.

Tagliate dei pezzetti:

In rettangoli, da 3 cm su 12 cm e fate un’incisione al centro. In triangoli di 8 cm per lato e fate un’incisione al centro della quale piegherete un angolo, senza appiattirlo.

Mettete 1 litro e mezzo d’olio d’arachidi in una grande padella sul fuoco.

Quando cuoce, adagiateci le bugnes. Non devono attaccarsi le une alle altre, fatele dorare appena 1 o 2 minuti per ciascun lato.

Progressivamente, prenderle con una schiumarola e disponetele su della carta assorbente. Le potete poi mettere in un piatto da presentazione spargendole con dello zucchero a velo.

Potreste aver bisogno di aggiungere dell’altro olio nella padella : aspettate che sia caldo per procedere alla cottura delle altre bugnes.

Si mangiano tradizionalmente durante l’inverno, sono uno dei dessert natalizi in Provenza.

 

Il vino di limone

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Si beve come aperitivo o digestivo.

1 litro d’acqua vite nel quale farete macerare per 1 settimana a temperatura ambiente le bucce di 6 o 7 limoni tagliate fini.

Poi, filtrate, togliete le bucce e aggiungete 5 litri di vino bianco.

Di seguito preparate uno sciroppo mescolando 900gr di zucchero in polvere in 250 cl d’acqua.

Mescolate il tutto. Lasciate che si chiarifichi per 1 settimana.

Mettete il tutto in bottiglie di diversa forma.

Da non confondere con il limoncello, che è comunque buono!

L’anchoïade

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Ingredienti

  • 20 filetti di acciuga all’olio che schiaccerete in poltiglia con una forchetta
  • 3 spicchi d’aglio sbucciati da grattare sulle punte di una forchetta
  • Olio d’oliva che mescolerete al tutto
  • pepe
  • 6 steli di prezzemolo

Alcuni aggiungono a questa poltiglia dei capperi schiacciati e/o delle olive nere.

Si serve come aperitivo, su delle bruschette, o comne salsa per accompagnare una costoletta di vitello (aggiungendo l’ anchoïade alla fine della cottura in padella) o come accompagnamento per i vostri crudi.